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Jefe de cocina

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Objetivos y Contenidos


Objetivos generales


- Introducir al alumno en las diferentes areas de la cocina, asi como el conocimiento de las herramientas, materiales y mobiliario.
- Iniciar al alumno en las tecnicas propias del departamento de cocina.
- Organizar, coordinar y controlar al equipo de trabajo y gestionar internamente su departamento.Objetivos especificos
- Organizar los procesos de trabajo para optimizar la gestion y administracion del establecimiento.
- Saber las caracteristicas de los productos que intervienen en la elaboracion de los platos.
- Conocer la funcion y el mantenimiento de los utensilios y maquinarias de cocina, asi como las normas para su correcta instalacion.
- Dominar las tecnicas basicas sobre la manipulacion, preparacion y presentacion de los alimentos.
- Conocer la normativa en materia de higiene y seguridad requerida en la cocina.


TEMA 1. LA PROFESION DE COCINERO
1.1. INTRODUCCION. EVOLUCION DE LA COCINA
1.2. EL PERFIL PROFESIONAL DEL COCINERO
1.3. APTITUDES Y ACTITUDES DEL PERSONAL DE COCINA
1.4. NORMAS DE HIGIENE. UNIFORME
1.5. NORMAS DE RECOGIDA
TEMA 2. DESCRIPCION DEL PUESTO
2.1. LA ORGANIZACION DEL PERSONAL
2.1.1. LAS BRIGADAS
2.1.2. LAS PARTIDAS
2.2. TAREAS ADMINISTRATIVAS
2.2.1. CONFECCION DE MENUS Y CARTAS
2.2.2. CONTROL DE COSTES Y GASTOS
2.2.3. CALCULO DE LOS PRECIOS
2.2.4. COORDINACION CON EL RESTO DE DEPARTAMENTOS
2.3. APROVISIONAMIENTOS Y TRANSFORMACION DE GENEROS
2.3.1. CALCULO DE STOCK INDISPENSABLE
2.3.2. CONTROL DE EXISTENCIAS (DOCUMENTACION)
2.3.3. COMPRA
2.3.4. RECEPCION DE MERCANCIAS
2.3.5. ALMACENAMIENTO
2.3.6. ELABORACION DE COMIDAS (CARTAS, MENUS Y FAMILIA)
TEMA 3. OTRAS TAREAS
3.1. DISENÑO DEL LOCAL DE COCINA Y UBICACION DE LA MAQUINARIA
3.1.1. CONDICIONES DEL LOCAL
3.1.2. FACTORES REGULADOS (SEGURIDAD E HIGIENE, PREVENCION DE RIESGOS LABORALES Y OTROS REGLAMENTOS)
3.1.3. FACTORES RELACIONADOS CON LA PROFESIONALIDAD
3.1.4. DIVISION DE LA COCINA
3.1.5. MAQUINARIA, BATERIAS, UTILES Y HERRAMIENTAS
3.2. FORMACION DEL PERSONAL
3.3. ASESORAMIENTO A LA APERTURA DE OTROS LOCALES
TEMA 4. OTROS CAMPOS A EXPLORAR
4.1. NUTRICION Y DIETETICA
4.1.1. PROCESOS BASICOS DE LA NUTRICION
4.1.2. LA FINALIDAD DE LA NUTRICION
4.1.3. DIETETICA
4.2. COCINA CREATIVA
4.3. NUEVAS MATERIAS PRIMAS
4.3.1. AVANCES EN TECNOLOGIA ALIMENTARIA
4.3.2. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN LEJANO
4.4. IDIOMAS
TEMA 5. LOS SERVICIOS
5.1. INTRODUCCION
5.2. SERVICIOS A LA CARTA
5.2.1. SERVICIO A LA FRANCESA
5.2.2. SERVICIO A LA INGLESA
5.2.3. SERVICIO A LA RUSA
5.2.4. SERVICIO A LA AMERICANA
5.3. SERVICIOS DE MENU
5.4. BANQUETES
5.5. AUTOSERVICIOS Y BUFFETS

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