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Objetivos y Contenidos


Introducir al alumnado en las diferentes áreas del restaurante y el bar, así como el conocimiento de las herramientas, materiales y mobiliario.
Iniciar al alumnado en las técnicas propias de cada uno de los departamentos.
Aprender a organizar, coordinar y controlar al equipo de trabajo y gestionar internamente el departamento.


1.0 Introducción a la restauración

1.1 La restauración. Evolución del sector

1.2 Definición y clasificación de los establecimientos de restauración

1.3 El restaurante

1.4 Departamentos de un restaurante.

1.5 El trato dirigido al cliente.

2.0 Plantilla bajo la dirección del maitre

2.1 La brigada

2.2 Los uniformes de servicio

2.3 El maître

2.4 Idiomas

3.0 Recepción, acomodo y despedida del cliente.

3.1 Recepción y acomodo del cliente. La despedida

3.2 La comanda

3.3 Interpretación de la comanda

3.4 Nuevas tecnologías: comanderos electrónicos, tpv.

4.0 La mise en place

4.1 La mise en place

4.2 Montaje de mesas

4.3 La lencería

4.4 El "petit meage". El convoy

4.5 Control de calidad

4.6 Estudio de tiempos, recorridos y procesos

4.7 La comanda

5.0 Mobiliario y material de trabajo

5.1 El mobiliario para uso de los clientes

5.2 Mobiliario para uso de la brigada

5.3 Vajilla

5.4 Otros utensilios

6.0 Clasificación de los servicios. Generalidades

6.1 Desarrollo del servicio en el comedor y en barra

6.2 Normas generales de servicio

6.3 Clasificación de los servicios

6.4 Transporte de viandas

6.5 El desbarase de mesas

7.0 Trinchado y tipos de corte

7.1 Cortes especiales

7.2 El trinchado de carnes

7.3 El trinchado de mariscos

7.4 El trinchado del pescado

8.0 Servicio de bebidas, a la plancha y de aperitivos

8.1 Servicio en barra y en mesa

8.2 Servicios a la plancha

8.3 Servicio de aperitivos

9.0 El vino. Servicio de los vinos. Maridaje.

9.1 La uva en su estado natural

9.2 Componentes de la uva

9.3 Fermentación de la uva y composición del vino

9.4 Elaboración del vino tinto

9.5 Clasificación del vino tinto, blanco y vino generoso

9.6 Elaboración de otros vinos

9.7 Definición de los distintos tipos de vino

9.8 El sumiller

9.9 La guarda del vino

9.10 El servicio de los vinos
1
0.0 Los aguardientes. Servicio de cerveza y licores espirituosos
1
0.1 Destilación simple y continua. Diferencias
1
0.2 Elaboración de licores y aguardientes
1
0.3 El brandy
1
0.4 El brandy jerezano y el brandy del penedés
1
0.5 El armagnac
1
0.6 El cognac
1
0.7 Otros aguardientes de vino
1
0.8 Los aguardientes de residuos de uva o de vino
1
0.9 Los aguardientes de sidra
1
0.10 Los aguardientes de frutas
1
0.11 Los akuavits y snaps
1
0.12 La ginebra
1
0.13 El vodka
1
0.14 El tequila y el mezcal
1
0.15 El ron y la cachaça
1
0.16 El whisky europeo
1
0.17 El whisky americano
1
0.18 La cerveza
1
0.19 Servicio de vinos, cerveza y licores espirituosos
1
1.0 Servicio de infusiones y bebidas no alcohólicas
1
1.1 Clases de café. Elaboraciones y servicios del café
1
1.2 El té, variedades y procedencia. Elaboración y servicio del té
1
1.3 Otras infusiones. Cacao, zumos y refrescos
1
2.0 Los quesos: su servicio
1
2.1 Elaboración del queso
1
2.2 Clasificación de los quesos
1
2.3 Variedades de quesos. Españoles e internacionales
1
3.0 Servicios especiales
1
3.1 Montaje de buffet de desayunos
1
3.2 Montaje de mesas de desayuno
1
3.3 Servicio de desayunos continentales
1
3.4 Servicio de desayunos a la americana o a la inglesa
1
3.5 Servicio de habitaciones
1
3.6 Servicio de desayuno en pisos
1
3.7 El lunch o picnic
1
3.8 Montaje de mesas especiales y banquetes
1
3.9 Servico de banquetes
1
3.10 Montaje y servicio de mesas de buffet
1
3.11 Buffets de estructura fija y movible
1
3.12 Tipos de montaje de mesas
1
4.0 Decoración de mesas
1
4.1 Decoración de mesas con flores
1
4.2 Decoración de mesas con frutas
1
4.3 Decoración de buffet
1
5.0 Otras tareas y servicios
1
5.1 La confección de menús
1
5.2 Confección de cartas. Las sugerencias
1
5.3 Servicios a la vista del cliente
1
5.4 Los postres. La carta de postres
1
5.5 Los puros: la cata
1
6.0 Proceso de facturación y cobro.
1
6.1 La facturación
1
6.2 El recorrido y control de los vales. La factura
1
6.3 Liquidaciones y caja del día
1
6.4 Diario de producción e informe de ventas
1
7.0 Atención al cliente
1
7.1 Características esenciales de la empresa de servicios
1
7.2 El personal. La atención al cliente.
1
7.3 La comunicación
1
7.4 Tipología del cliente
1
7.5 Quejas y reclamaciones
1
7.6 La protección de usuarios y consumidores
1
8.0 Nociones generales de gastronomía.
1
8.1 Métodos de cocción
1
8.2 Operaciones preliminares en cocina

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