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El plan de negocio

Plan de Negocio para montar un restaurante, bar o cafetería

En este artículo te explicamos paso a paso cómo elaborar un plan de negocio para montar un restaurante, bar o cafetería, desde la definición del proyecto hasta el plan de viabilidad económico-financiero.

Artículo actualizado el 25/10/2016 y escrito por Infoautónomos

Montar nuestro propio restaurante, bar o cafetería va más más allá de escoger el local y ponerse a funcionar. Para poder garantizar en cierta medida el éxito de nuestro negocio es necesario elaborar el plan de empresa en el que desarrollaremos los aspectos clave de nuestro negocio y que nos ayudará a dar forma a nuestro proyecto.

Por ello, a lo largo de este artículo veremos de una forma práctica y cercana cuáles son los elementos básicos que debe contener nuestro plan de negocio para una tienda.

  • Resumen Ejecutivo
  • Presentación y definición del comercio
  • Estudio de Mercado
  • Estrategia Comercial
  • Producción y Recursos Humanos.
  • Análisis económico financiero.
  • Análisis DAFO

Si quieres ampliar la información con un ejemplo completo de Plan de Negocio para una tienda o comercio, te recomendamos nuestras Guías para Montar un Negocio (Restaurante o Bar de Tapas) que contienen una plantilla Plan de Viabilidad, personalizable y en Excel, adaptable a cualquier tipo de comercio o tienda y que te ayudará a valorar la viabilidad económica de tu propia tienda, teniendo en cuenta los ingresos y los gastos.

                         Guía Para Montar un Restaurante


                         Guía Para Montar un Bar de Tapas

Recuerda que el plan de negocio, además de ayudarnos a marcar claramente la “hoja de ruta” de nuestro proyecto y de ayudarnos a detectar tanto los puntos fuertes como los posibles “fallos” de nuestra idea de negocio, puede resultar fundamental para acceder a determinadas ayudas o líneas de crédito o a la hora de buscar inversores.

1. Resumen Ejecutivo

Es una suerte de “curriculum vitae” de nuestro plan de negocio. Tiene que vender el negocio de restauración, no describirlo. Debe incluir las ideas clave que se desarrollarán a través de todo el plan y el destinatario tiene que poder extraer los puntos más importantes de la idea de negocio que se le está presentando.

 2. Presentación del proyecto

En este punto debemos  recoger tanto el origen de la idea y las bases en las que se asienta, como la evolución del proyecto. Es importante poder comunicar de forma clara cuál es nuestra idea de negocio y nuestra propuesta de valor, así como las ventajas competitivas y diferenciales con respecto a la competencia.

Por ejemplo, un restaurante puede destacar por estar especializado en un tipo de producto o cocina o por ofrecer sus servicios de forma original.

Otro punto importante el presentar al equipo promotor del proyecto, ya que muchas veces el éxito del mismo se basa en el talento de quiénes están detrás del mismo. Debes tener claro que cualquiera no vale para montar una restaurante. Un emprendedor que decida montar este tipo de negocio conviene que reúna estas cuatro características:

  • Conocimientos sobre el funcionamiento, la organización y las claves de marketing de un negocio de restauración.
  • Conocimientos de cocina profesional. No tiene nada que ver cocinar en casa con hacerlo en un restaurante de éxito.
  • Habilidades organizativas, de liderazgo y de motivación de equipos humanos.
  • Disponibilidad horaria para poder trabajar en fines de semana y en los turno de mediodía y noche.

3. Estudio de Mercado

No hay proyecto destinado al éxito sin un adecuado estudio de mercado que lo respalde. Por ello, es necesario conocer y exponer la situación y evolución del mercado en el que nos queremos integrar, así como conocer a la clientela, público o perfiles que lo integran.

Elección de la Ubicación y adecuación de las instalaciones

La ubicación ideal del local es una zona comercial o muy transitada, en emplazamientos frecuentados peatonalmente y preferiblemente cercanos a lugares públicos que permitan la rotación constante de clientes. También es aconsejable que el lugar cuente con zonas de fácil aparcamiento y/o acceso en transporte público.

Además, deberemos cerciorarnos que el local escogido cumple con las necesidades de nuestro negocio, tanto estructuralmente como con el espacio requerido: La zona de atención al público debe contar con dos áreas diferenciadas, el bar propiamente y el comedor para los comensales.

No hay que olvidarse de los aseos independientes y debidamente adaptados a personas discapacitadas. La zona de bar contará con una barra y banquetas o taburetes que permitan al cliente tomarse algo tranquilamente, antes o después de comer.

Por su parte en la zona de comedor se dispondrán las mesas y sillas necesarias, se aconseja mantener la distancia conveniente entre ellas para un mayor confort de los clientes.

La zona de trabajo, donde no acceden los clientes, se subdivide en la parte que se encuentra detrás de la barra y la parte de la cocina y almacén.

Mercado y clientes

Competencia: Es importante conocer la competencia que tenemos a nuestro alrededor y valorar si ésta puede actuar de forma positiva o negativa en nuestra futura generación de ventas. Para estudiar a tu competencia puedes seguir estos consejos prácticos.

Clientes: Deberemos definir nuestro público o cliente objetivo, es decir, aquel o aquellos grupos a los que te quieres dirigir de forma prioritaria para adaptar después tus acciones de marketing a sus características. Para ello, te recomendamos dos acciones:

  • Observación de clientes en restaurantes que te sirvan de referencia: una buena manera de ir aumentando tu conocimiento de tu clientela potencial es acudir a tu competencia y fijarte en cómo son y actúan sus clientes: características socioeconómicas, productos más demandados, impulsos y motivaciones de compra y consumo, etc.
  • Grupo de discusión: a poder ser antes de abrir, o nada más hacerlo, invita a comer a unos ocho clientes potenciales, que no sean conocidos

tuyos, y pídeles su valoración y sugerencias

En definitiva, lo que te interesa conocer de tus clientes son las características

  1. Socioeconómicas: edad media, sexo, nivel educativo, poder adquisitivo, grupos sociales de referencia, de dónde son.
  2. Motivaciones: ¿Qué les impulsa a acudir a un establecimiento u otro?
  3. Hábitos de consumo: ¿con qué frecuencia salen a comer? ¿qué es lo que buscan, calidad o precio?

4.     Estrategia Comercial y de marketing

La estrategia de comercialización de nuestro producto o servicio también será clave y puede marcar una importante diferenciación con respecto a nuestra competencia.

En este punto hemos de incluir 3 estrategias básicas:

  • Estrategia de producto: Deberemos preguntarnos: ¿Qué vendo? Y más aún ¿lo que vendo es lo que quieren mis clientes?
  1. La comida u oferta gastronómica: variedad de la carta, calidad del producto en sí y de la elaboración y presentación.
  2. El espacio: aquí se incluyen aspectos como la decoración, el ambiente, la iluminación y lo acogedor y agradable que resulte el establecimiento. Aunque también debemos valorar la opción en alza del reparto a domicilio como vía complementaria.
  3. El servicio: la atención al cliente prestada por nuestro personal. Tanto en sala como en cocina (adaptaciones a peticiones concretas).

Variedad y carta

Debemos encontrar un equilibrio entre una variedad de platos, bebidas, aperitivos y postres que sea lo suficientemente atractiva, especialmente para clientes fieles y una carta no excesivamente amplia para facilitar la labor de compras y cocina.

Calidad y gestión de proveedores

La calidad del género, nuestra materia prima, es sin duda el punto de partida y en ello influye mucho la elección de proveedores.

No sólo debemos mirar la relación calidad-precio, sino que también tenemos que tener en cuenta otros factores como la puntualidad en la entrega de productos y la presentación de los mismos. 

  • Estrategia de precios: ¿Cuánto vale mi producto? Y sobre todo ¿están dispuestos mis clientes a pagar ese precio?

Para establecer los precios de nuestros platos deberemos realizar pruebas de cocina para valorar el consumo de ingredientes y de tiempo en su preparación, además deberemos repercutirles una parte de costes indirectos (alquiler, sueldos, etc) y el margen de beneficio que se quiere obtener.

Finalmente, deberemos preveer los diferentes medios de pago que aceptaremos (efectivo, tarjeta, etc) y definir una política de devoluciones y cambios.

  • Estrategia de marketing y comunicación:  Aquí el objetivo es dar a conocer nuestro negocio entre nuestro público objetivo y, en la actualidad, podemos optar por cantidad de canales de comunicación.
  • Medios publicitarios tradicionales: cuñas en radio local, anuncios en publicaciones locales, vallas publicitarias, etc
  • Buzoneo, flyers
  • Marketing directo: correo comercial, telemarketing
  • Publicidad en punto de venta y escaparatismo
  • Marketing en Internet, mediante una página web, redes sociales, blog, publicidad pagada en Internet, aparición en páginas de cuponeo y plataformas de compra colectiva, etc…

5.     Producción y Recursos Humanos.

En esta fase del proyecto deberemos definir algunos aspectos concretos de cómo se desarrollará nuestro negocio.

Personal necesario y organización del mismo:

- Deberemos definir si necesitaremos contratar o no personal y la dimensión de la plantilla en función de:  amplitud de horarios, rotación de turnos, descansos de personal o afluencia de público y carga de trabajo en días y periodos concretos.

- En cuanto al perfil profesional y formación requerida para los trabajadores, deberemos tener en cuenta las diferentes necesidades del establecimiento el cumplimiento de la normativa sanitaria. Por lo general se necesitará:

  • Cocinero/a: organiza las actividades relacionadas con la preparación y puesta a punto de la cocina, materiales, utensilios, género. Elabora los platos del menú teniendo en cuenta las características de los clientes y del restaurante.
  • Camarero/a: es el profesional que prepara el comedor y el bar, atiende a los clientes y les sirve sus pedidos cumpliendo las normas técnicas y de calidad correspondientes.
  • Gerente o responsable: es la persona que lleve a cabo la gestión propiamente del negocio. Este papel suele desempeñarlo el propio emprendedor ya que conlleva tareas directivas.

-     Normativa:

Para poder abrir nuestro local al público, necesitaremos una licencia de actividad. Para ello, será necesario que adaptemos los siguientes aspectos:

  • Instalación eléctrica  e iluminación.
  • Instalación y adopción de las medidas de seguridad
  • Salida de humos
  • Climatización del local
  • Cumplimiento de normativa vigente de carácter higiénico-sanitario.
  • Cumplimiento de normativa vigente en materia de accesibilidad para personas con discapacidad.
  • Prevención de riesgos laborales
  • Propiedad intelectual si, por ejemplo, pones música

6.     Análisis económico financiero

Este es quizá el punto más tedioso y complicado de armar, pero es lo que determinará la viabilidad o no de nuestro proyecto. Recuerda que en nuestras plantillas “Cómo Montar un Restaurante” y “Cómo Montar un Bar de Tapas” se incluyen sendas plantillas en Excel con el plan de viabilidad económico-financiero de un negocio tipo de estas características. La plantilla es, además, fácilmente adaptable a tu propio proyecto y plan de negocio.

Así, en este estadio deberemos incluir:

1. Inversión necesaria

La inversión nos va a decir el dinero que necesitamos reunir para poner en funcionamiento el negocio. Se compone fundamentalmente de todo aquello que es necesario realizar o comprar antes de abrir las puertas del local más un margen de tesorería o dinero efectivo para hacer frente a los gastos de los primeros meses.

Inmovilizado material:

  • Maquinaria: nos referimos a elementos como la cocina, el horno, la nevera, el congelador, la máquina de café, etc. Es decir, aparatos que necesitaremos para llevar a cabo nuestra actividad diaria.
  • Utillaje y herramienta: aquí se incluye la vajilla, la cubertería, la mantelería y otros utensilios necesarios para la cocina y para la barra.
  • Otras instalaciones: instalaciones eléctricas, climatización, instalaciones anti-incendios, los rótulos y el arreglo de la fachada, entre otros.
  • Mobiliario: mesas, sillas, taburetes, decoración, carros, estanterías…

Inmovilizado intangible:

  • Aplicaciones informáticas
  • Propiedad industrial: registro del nombre comercial, etc.
  • Depósitos y fianzas

Circulante

  • Existencias: es la cantidad de stock que necesitamos comprar para empezar a funcionar.
  • Provisión de fondos (disponible):  Liquidez o dinero inicial para ir haciendo frente a los gastos del día a día hasta alcanzar el punto de equilibrio.

Gastos de establecimiento

  • Gastos de constitución
  • Gastos de puesta en marcha: aquí se pueden incluir gastos como la publicidad de lanzamiento, estudios de mercado realizados por profesionales, etc.

2. Financiación

Una vez estimada la cantidad necesaria para poner en marcha nuestro restaurante debemos encontrar las fuentes de dónde obtenerla, ya que en la mayoría de los casos no dispondremos de ese capital. Aquí entran la inversión propia o de los socios, subvenciones, créditos….

3. Previsión de gastos e ingresos

Ingresos: Conviene elaborar varios escenarios, uno con el mínimo de ventas necesario para el negocio subsista y luego una par de alternativas más optimistas.  En el cálculo de la capacidad semanal máxima de nuestro local podremos guiarnos por este ejemplo:

  • Capacidad para servir menús: de lunes a viernes, turno de mediodía, una comanda por plaza.
  • Capacidad para comidas a la carta: de lunes a viernes, turno de noche, más sábados, turnos de mediodía y noche más domingos a mediodía, o sea, ocho turnos por semana.

Gastos:

  • Costes fijos:son independientes de nuestro nivel  actividad. Entre estos costes fijos se encuentran:
    • Retribución propia: nuestro “sueldo” mensual
    • Cuota de Seguridad Social (RETA)
    • Servicios profesionales: cantidades a pagar por ejemplo a la gestoría.
    • Servicios exteriores:  cantidades a pagar por servicios como la limpieza del establecimiento.
    • Alquileres y cánones: alquiler del local.
    • Suministros
    • Publicidad y propaganda
    • Mantenimiento, reparación y gastos diversos
    • Seguros
    • Gastos de personal
    • Amortizaciones
     
  • Costes variables: son aquellos que evolucionan en paralelo con nuestro nivel de actividad.
    • Coste de la materia prima. Es una partida muy importante en la gestión de una tienda. Es un coste medio, ya que recordemos que en periodo de rebajas el coste se incrementa.
    • El coste de las comisiones bancarias que generan los cobros con tarjeta.
    • Otros posibles costes variables son las comisiones comerciales
    • Coste por pérdida o merma de producto, fruto de su deterioro
    • Coste de personal de refuerzo en momentos de alta carga de trabajo.

4. Previsión de resultados

Una vez que hemos realizado la estimación de ingresos y gastos podremos ver en la tabla de resultados los beneficios o pérdidas esperados en nuestro negocio. Evidentemente hay que tener en cuenta que las ventas no crecen de manera indefinida, tienen un ciclo de crecimiento importante pero luego se ralentizan, es algo normal.

Normalmente en este tipo de negocios siempre se pueden aumentar márgenes brutos, eso sí, a costa de disminuir la calidad o de tener capacidad de negociación para presionar a los proveedores.

7.     Análisis DAFO

Finalmente, y habiendo reunido y ordenado toda la información anterior, deberemos cruzarla con la situación del mercado y elaborar un análisis DAFO, es decir, una matriz que nos permita obtener de un solo vistazo las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de nuestro proyecto.

    • Claudia Soler
    • 10 de mayo de 2016 a las 16:49
    • Hola, no tengo experiencia en negocios, pero quiero invertir en un restaurante aquí en Perú. Me gustaría saber la opinión de los panelistas y comentaristas sobre los restaurantes en cadena, en formato franquiciable, por lo que agradeceré su opinión al respecto. Muchas gracias por su respuesta. Claudia
    • Javier Santos
    • 11 de mayo de 2016 a las 07:40
    • Hola Claudia
      Sin duda el sector "restaurantes" es uno en los que el modelo de franquicia está teniendo más expansión en todo el mundo ya que te permite benefeciarte de un conocimiento y una experiencia previa que son de gran ayuda. Aunque no te creas todo lo que prometan las cadenas franquicidadoras, haz tus propios análisis de comprobación para ver si el negocio puede ser viable en la ubicación elegida.
      Un cordial saludo
    • Javier Santos
    • 13 de julio de 2016 a las 11:49
    • Muy buen consejo!! Gracias, Rubén!
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